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1. 绝味牛蛙酱正宗做法？

1、绝味牛蛙酱正宗做法？

食材清单

牛蛙腿 2个 、 黑木耳 6朵 、 莲藕 半个 、 金针菇 1小把 、 腐竹 1片 、 芹菜 1根 、 大葱 1节 、 洋葱 半个 、 大蒜 半头 、 香菜 2根 、 生姜 1块 、 八角 2个 、 桂皮 1块 、 花椒 1小把 、 料酒 2匙 、 孜然粉 1匙 、 黑胡椒 少许 、 黄豆酱 1匙 、 生抽 1匙半 、 老抽 半匙 、 糖 半匙 、 蚝油 1匙 、 盐 少许 、 醋 少许 、 油 适量

烹饪步骤

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牛蛙洗净斩成小块，滴几滴醋用手抓匀（七麻麻说天气太热这样不用担心肉质会变不新鲜），放半匙生抽、2匙料酒和姜片腌制15分钟。

2/7

莲藕洗净去皮切片、木耳泡发撕成小朵、芹菜摘去叶子斜切段、金针菇去根撕成小束、腐竹泡发切成大片，分别焯水。

3/7

香菜切段、姜切片、大葱切段、洋葱切丝、大蒜子去皮切片，准备好花椒八角和桂皮。

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锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，放入洋葱、大葱、生姜、大蒜和五香料翻炒出香味。

5/7

倒入牛蛙，快速翻炒2-3分钟，牛蛙肉微微发白。

6/7

放入1匙黄豆酱、1匙蚝油、半匙白糖、1匙生抽和半匙老抽，倒入小半碗水，大火烧开煮3分钟左右，可以尝一下汤的咸淡，选择加入少量盐调味。

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把焯好的蔬菜铺在牛蛙上，盖上锅盖焖煮一会儿到汤汁浓郁，开盖翻炒一下，让汤汁均匀的包裹在蔬菜上，撒上一匙孜然粉和少许黑胡椒粉，拌匀出锅，撒上香菜段。

主料：牛蛙500克。

　　配料：豆腐250克、蒜苗50克。

　　调料：郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克。

1、切配准备：

　　（1）牛蛙宰杀后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁。

　　（2）豆腐切成2厘米大小的丁。

　　（3）蒜苗洗净切成细粒。

　　（4）郫县豆瓣剁细。

2、烹调程序：

　　（1）牛蛙丁放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀，入沸水锅中汆一水；豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下，捞出待用。

　　（2）炒锅上火，加入混合油烧热，下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鲜汤，下入豆腐，烹入绍酒，调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味，随后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻匀，起锅装盘时撒上花椒面即成。

将干辣椒1.5千克剪成长3厘米的段，用10千克热水泡10分钟，倒出控干水分，放入搅拌机中粉碎成蓉，盛出。

锅内注入菜子油5千克，烧至六成热，先加入干麻椒400克炸香，再倒入色拉油15千克、二郎山泡姜末10千克小火炒香。

放入冰糖250克、天府醪糟660克、云南高原野山椒末2.1千克、蓉山新津县泡辣椒末3千克，小火烧至香味浓郁，泡姜吐油。

放入粉碎好的辣椒蓉，继续小火炒香，再加入五香粉50克、王守义十三香2盒炒匀即可。炒制过程用小火不断翻炒，不能粘锅。

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