材质：

牛里脊肉225克，羽衣甘蓝2根，胡萝卜1/4根，伊面1包，葱1根，姜片2片，高汤2杯，酱油1汤匙，蚝油1汤匙，糖1汤匙，1胡椒粉茶匙、黄酒1茶匙、生粉水1/2杯

实践：

1.牛里脊肉切成薄片，与腌料拌匀，腌至入味，加入油备用。

2.羽衣甘蓝切段，胡萝卜切片，焯水。

3、将面条煮熟沥干，入锅煎成圆饼状，然后用中火煎至表面金黄色，定型，装盘。

4. 炒香葱片和姜片，加入牛肉片、焯水的胡萝卜片和调味料1炒匀，用生粉水勾芡，撒上面条即可上桌，边饰羽衣甘蓝。

广州牛肉炒面

材质：

牛里脊肉225克，羽衣甘蓝2根，胡萝卜1/4根，伊面1包，葱1根，姜片2片，高汤2杯，酱油1汤匙，蚝油1汤匙，糖1汤匙，1胡椒粉茶匙、黄酒1茶匙、生粉水1/2杯

实践：

1.牛里脊肉切成薄片，与腌料拌匀，腌至入味，加入油备用。

2.羽衣甘蓝切段，胡萝卜切片，焯水。

3、将面条煮熟沥干，入锅煎成圆饼状，然后用中火煎至表面金黄色，定型，装盘。

4. 炒香葱片和姜片，加入牛肉片、焯水的胡萝卜片和调味料1炒匀，用生粉水勾芡，撒上面条即可上桌，边饰羽衣甘蓝。

广州牛肉炒面

材质：

材料：牛里脊肉225克、面条（富强面）250克、

实践：

1、牛里脊肉切成薄片，加入5克淀粉、10毫升水、蛋清、色拉油、5克酱油拌匀，腌制后加油，备用；

2、羽衣甘蓝切段；

3、胡萝卜切片，煮熟；

4、面条煮熟后沥干水分，入锅煎至表面金黄色，定形，装盘；

5、炒香葱段、姜片，加入牛肉片、萝卜片、高汤500毫升、酱油、蚝油、糖、胡椒粉、米酒15克，炒均匀。用淀粉水勾芡，放在上面。在侧面添加芥末。用蓝色蔬菜装饰。

传统广州炒面

材质：

猪肉片30克、虾仁30克、叉烧肉30克、鸡胗30克、鱿鱼50克、青菜4颗、熟面150克、高汤300、蚝油1茶匙、1盐/4茶匙，生抽1/2茶匙，鲜鸡粉少许，糖少许，生粉水30

实践：

1、猪肉片、虾洗净，叉烧切片。将鸡胗和鱿鱼洗净切片。将绿色蔬菜洗净，切成两半。将煮熟的面条放入沸水中煮至软，然后沥干并摊开。

2.将准备工作中处理好的材料放入沸水中略烫，然后用冷水冲洗并沥干。

3.锅中倒入100色拉油烧热，加入步骤一的面条，小火慢慢煎至两面金黄酥脆。沥干多余的油。

4.再次将步骤3锅中剩余的油烧热，加入步骤2炒几下。

5. 然后加入步骤4的高汤和所有调味料，煮滚。

6.将步骤5中的水煮沸后煮30秒，然后加入生粉水勾芡即可关火。

7.用剪刀将步骤3中的碎片剪成四等份，然后将它们堆叠在盘子上，形成中央凸起的形状。

8. 最后，趁热将步骤6均匀地倒在步骤7的上面。

潮州牛肉汤

材质：

牛肉丸100克，干紫菜10克，虾米10克，姜10克，葱10克，花生油10克，盐8克，味精10克，白糖2克，鸡粉5克，香油少许。

实践：

1、干海带用水泡软，然后反复清洗，直至没有沙子。将虾米肉用温水泡软，姜去皮切丝，葱切花。

2.锅中烧热油。油热后，加入姜丝，炒香。加入清汤。煮沸后，加入虾和海带，用中火煮。

3、待虾肉煮至入味时，加入牛肉丸，加盐、味精、白糖、鸡粉炒匀，淋入香油，撒上葱花。服务。

正宗兰州牛肉拉面

材质：

原料：面粉30公斤、牛肉10公斤

实践：

1、先将牛肉和骨头用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留着备用）。将牛肉和骨头放入一锅温水中。快要沸腾时，撇去浮沫，加入4 盎司盐。草果5钱、姜皮5钱、花椒2钱。用纱布包起来，做成调料袋。用清水冲洗，除去灰尘。也放进锅里。小火煮五个小时即可熟。取出稍凉，切成1厘米的块。方鼎。

2. 将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。将肉桂子、花椒、草果、姜皮用温火炒熟，晒干，磨成粉末。将萝卜洗净，切成片，煮。蒜苗、葱切碎，香菜切小段。搁置。

3.撇去肉汤中的浮油，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，撇去浮沫至澄清，加入各种调味粉，然后在清澈的牛肝中倒入少许水喝汤，做饭。除去浮沫，然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和脱脂油。

4、加入30公斤面粉和18公斤水揉成面团，揉匀。用灰水7两（灰水可溶则少加，灰水淡则多加），揉匀。桌上抹上清油，将面条擀成长条，拉成五两重的条，盖上湿布，然后根据各人喜好拉成大宽，韭菜叶，两细，芥末麦为了好的食物。将一窝丝状的面条（三角条）放入锅中。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油，淋在面条上。服务。并根据每个人的口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花和辣椒油。

小诀窍

兰州牛肉拉面制作的五个主要步骤，从选料、揉面、静面、滑面、拉面，都是根据食材的物理特性，即面筋蛋白的延伸性和弹性。

1. 选型

一般应选择新鲜的高筋面粉。兰州有做牛肉拉面的专用面粉。不宜选择不新鲜的面粉，更不宜选择被虫蛀、鼠咬、发霉等污染的面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子也存在。蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶活性增强）。 ），蛋白质分子被分解为氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少了面筋的产生。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉（兰州牛肉面专用面粉）才能保证面条成功制作的前提。

2、和面

和面是制作拉面的基础和关键。首先要注意的是水温。一般冬季要求用温水，其他季节要求用冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以通过搅拌时水温的差异，使混合后的面团温度始终保持在30。这是因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可达150%。面筋还具有最高的生产率和最好的质量，即延伸性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30，蛋白质的吸水性和质量会随着温度的降低而降低。超过30C也会减少面筋的产生。当温度达到60时，会引起蛋白质变性，失去其特性。就是让面团保持在最合适的拉伸范围内。其次，揉面团时应加入适量的水和灰，因为两者都能提高面团中面筋的出率和质量。例如，适量水的渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度。特别是它可以增加面筋蛋白之一的麦醇溶蛋白的粘度，从而增加面筋的产量和产量。质量。讲究“水三遍、灰三遍、揉九十九遍、八十一遍”。它里面的灰分其实是一种碱，但它不是普通的碱。它是由戈壁沙漠中产生的草燃烧而成的碱性物质。它通常被称为灰。当添加到面条中时，不仅赋予面条特殊的面条香，而且面条光滑，黄色，有嚼劲。近年来，已改用专用的和面机。揉捏技巧还是最关键的。

3. 醒来

醒发后，将做好的面团放置一段时间（冬天一般不少于30分钟，夏天稍短一些），目的也是为了促进面筋的形成。放置还可以给未完全吸水的蛋白质有足够的时间吸水，从而提高面筋的产量和质量。

4. 滑条

手臂粗壮的小伙子先把软面团这个大团子反复敲、揉、拉、砸，然后把面团放在案板上，双手握住条的两端，举起来，在案板上用力捶打。木板。条子拉伸后，将两端对折，继续握住两端反复敲打。目的是调整面团中面筋蛋白的排列，使杂乱的蛋白分子排列成长链，业内称为光滑面筋。然后擀成长条，拉成20毫米厚、筷子长的面条段，或者擀成圆条。

5.拉面

将卷好的面条放在案板上，撒上清油（防止面条粘连），然后根据食客的喜好拉出不同大小、粗细的面条。喜欢圆面的可以选择粗、二细、三细，有细、毛细5种款式；如果你喜欢扁面条，可以选择大、宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃角面，拉面师傅会专门为你拉一碗“荞麦面”。拉面是一门绝活。握住手的两端，用双臂加速向外均匀伸展，然后将两端对折，将两端同时放在一只手（通常是左手）的手指之间，钩住中间另一只手的手指向下。握住另一端，手掌向上，使面条形成绞索形状，同时将面条向两侧拉伸。面条拉长后，将右手钩住的一端放在左手手指上，右手继续钩住另一端并拉长。拉伸时速度要快，用力要均匀。重复这个过程，每一次折叠就称为一个纽扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的厨师手里，不仅速度快（一般只需10秒左右），而且面条粗细均匀，不断裂，这是初学者很难做到的。一根面条足以拉出一大碗面条。每次拉动它时，将其折回到手腕上。拉到底时，双手上下晃动数次。面条会有弹性、长且粗细均匀。一般细的为7扣，细的为9扣，毛细面最多可达11扣。条子像丝绸一样薄，不会断裂。这确实是中国烹饪的精髓。面条滑嫩有嚼劲，在锅里煮一会儿就可以捞出来了。它们柔韧且不粘。有一首形容面条入锅的韵律：“拉面如一盘线，下入锅中，旋转，直到碗里沾上菊花花瓣”。看拉面就像看杂技表演。

兰州牛肉拉面

材质：

30公斤面粉和10公斤牛肉

实践：

生产方法：

1、先将牛肉和骨头用清水洗净，然后用水浸泡四个小时。保留血液以供其他用途。将牛肉和骨头放入温水锅中，待沸腾时撇去浮沫。加入盐4两、草果5钱、姜皮5钱、花椒2钱。用纱布包起来，做成调料袋。用清水冲洗，除去灰尘。添加到锅中。小火煮五个小时至熟。取出并稍微冷却。切成1厘米见方的方块。

2. 将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。将肉桂子、花椒、草果、姜皮用温火炒熟，晒干，磨成粉末。将萝卜洗净，切成片，煮。蒜苗、葱切碎，香菜切小段。搁置。

3、撇去肉汤中的浮油，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，烧开后撇去浮沫，至澄清。加入各种调味粉，然后倒入清牛肝汤中少许水，煮。除去浮沫，然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和脱脂油。

4.加入30公斤面粉和18公斤水揉成面团，揉至均匀。用灰水七两。如果灰水可溶，则少加；如果灰水很淡，则添加更多。揉匀。桌上抹上清油，将面条擀成条状，拉成五两重的条状，盖上湿布，然后根据每个人对美食的喜好，拉成大宽，韭菜叶，两细、芥末小麦。椤#40；三角条#41；将一窝丝状的面条放入锅中。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、猪肉丁、浮油，淋在面条上。服务。并根据每个人的口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花和辣椒油。

后续问题：

能简单点吗？

小诀窍

不出兰州，你不一定能做出兰州风味！我前年在上海开店的时候就做到了！现在在宁波做兰州风味觉得麻烦，就不做了！主料和辅料必须搭配得当，兰州烹饪方法的每一步都缺一不可！水的比例是50公斤，主料（兰州拉面专用料）5-6两（根据食材的风味浓度）盐5两，鸡精6两，味精4两！ （高汤必须是刚煮熟的牛肉，50斤水包括20斤高汤和30斤开水。）

兰州牛肉拉面

材质：

原料：牛肉500克、牛骨500克、面粉500克

实践：

1.准备牛肉和牛骨。

2.然后用水浸泡四个小时。 【中途换水】

3、将八角、桂皮、月桂叶、花椒、辣椒、草莓、肉豆蔻、小茴香、丁香、洋葱、姜用纱布包起来，形成调味袋。

4、将牛肉和骨头放入一锅温水中，待快要沸腾时撇去浮沫。

5. 加入调味包以大火煮滚，然后转小火煮5小时。

6.将牛肉取出放凉，切成薄片备用。

7.香菜洗净切段。

8.面粉加水搅拌至没有干面团。

9.再次揉捏，混合均匀。

10.将面团揉成光滑不粘手的面团。静置20 分钟。

11.取一块面团，擀成长条。

12. 完全拉长。

13.将两端对折，重复几次。

14.擀成片，切成条。

15.将每一块拉成面条。

16.锅中烧开水，煮开。

17. 将鱼放入大碗中。

18.倒入牛肉汤。

19.加入牛肉片和香菜。

20.根据自己的喜好加入红油。

金味德兰州牛肉拉面

材质：

面粉30公斤，牛肉10公斤，牛肝3公斤，白萝卜10公斤，花椒7两，草果1两，桂花5钱，姜皮1两，清油0.5公斤，味精3分，盐1斤，花椒3钱，香菜，蒜苗，葱花各半斤，灰水7两，辣椒油适量。

实践：

1、先将牛肉和骨头用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留着备用）。将牛肉和骨头放入一锅温水中。快要沸腾时，撇去浮沫，加入4 盎司盐。草果5钱、姜皮5钱、花椒2钱。用纱布包起来，做成调料袋。用清水冲洗，除去灰尘。也放进锅里。小火煮五个小时即可熟。取出稍凉，切成1厘米的块。方鼎。

2. 将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。将肉桂子、花椒、草果、姜皮用温火炒熟，晒干，磨成粉末。将萝卜洗净，切成片，煮。蒜苗、葱切碎，香菜切小段。搁置。

3.撇去肉汤中的浮油，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，撇去浮沫至澄清，加入各种调味粉，然后在清澈的牛肝中倒入少许水喝汤，做饭。除去浮沫，然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和脱脂油。

4、加入30公斤面粉和18公斤水揉成面团，揉匀。用灰水7两（灰水可溶则少加，灰水淡则多加），揉匀。桌上抹上清油，将面条擀成长条，拉成五两重的条，盖上湿布，然后根据各人喜好拉成大宽，韭菜叶，两细，芥末麦为了好的食物。将一窝丝状的面条（三角条）放入锅中。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油，淋在面条上。服务。并根据每个人的口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花和辣椒油。

电饭煲煮潮州牛肉丸清汤

材质：

牛肉丸、蔬菜、盐、油

实践：

1.先把我在淘宝买的肉丸解冻~~可以是牛肉丸也可以是猪肉丸，看你的口味了~

2.用电饭锅将水烧开，加入肉丸，煮至肉丸浮起即表示熟。

3、将青菜直接放入碗（或锅）中，即可上肉丸和汤。一道简单又美味的电饭锅潮州牛肉丸清汤就做好了~~~

素兰州牛肉面原汤

材质：

香菇2朵、平菇一把、鸡腿菇6朵、葱3根、姜3片、花椒10粒、紫苏叶1片、茴香籽8粒、八角1个、草莓半个、花椒8粒（花椒粉也有）可接受）、蒜苗、香菜、盐、新鲜蔬菜（根据个人喜好添加）、白萝卜一根

实践：

1. 热油，炒香所有蘑菇，然后加入水，葱3根，姜3片，花椒10粒，紫苏叶1片，八角1粒，茴香籽8粒，草果半个，花椒8粒（花椒也可以用粉末）加水煮30分钟。

2、白萝卜切片，放入汤中。萝卜煮熟后，加入盐、新鲜蔬菜（根据个人喜好）。

3.喝汤时加入蒜苗和香菜即可。煮好后，如果在汤里放一把面条，味道和牛肉面汤一样。