材质：

山东白菜1颗，白萝卜丝300克，胡萝卜丝100克，大葱40克，盐215克，水5000克，细辣椒粉60克，粗辣椒粉60克，辣椒粉30克生姜、蒜仁80克、白糖45克、鱼露60克、热水适量

实践：

1、将山东大白菜外面的烂叶剥去，然后将白菜叶一层层剥去。

2.取一个盆，加水5000，加入盐200克，调匀成卤水，然后加入步骤1的白菜叶。

3.在方法2的锅上放置其他重物，放在阴凉处腌制2天左右。在此期间，必须将叶子翻动3次，使叶子均匀地浸泡在盐水中，以帮助白菜中的水分渗出。

4. 大约2天后，取出叶子，将叶子最厚的部分对折。如果不能折叠，倒掉盐水，取出叶子；否则，继续浸泡，直到不能折叠为止，然后取出。

5. 将步骤4的卷心菜叶用清水洗净，去除叶子上多余的咸味。

6.将步骤5中的白菜叶中的水分挤出，备用。

7、胡萝卜丝、白萝卜丝撒入15克盐，搅拌至胡萝卜丝、白萝卜丝变软放水，沥干备用。

8、细辣椒粉和粗辣椒粉加入适量热水，调匀至成糊状。搁置。

9.生姜去皮、洗净、切小块；用食品加工机将大蒜打成泥；将葱切成段并放在一边。将第8步的辣椒酱加入姜块、蒜末、葱末、糖和鱼露中，搅拌均匀制成腰年，然后加入第7步的红萝卜丝和白萝卜丝拌匀，制成腰年酱。将步骤6准备好的白菜叶均匀涂抹上腰年酱，将涂有腰年酱的白菜叶从根部卷成桶状。卷得越紧越好。将它们放入容器中，盖上盖子，放在阴凉处腌制。

大白菜泡菜

材质：

山东白菜1颗，白萝卜丝300克，胡萝卜丝100克，大葱40克，盐215克，水5000克，细辣椒粉60克，粗辣椒粉60克，辣椒粉30克生姜、蒜仁80克、白糖45克、鱼露60克、热水适量

实践：

1、将山东大白菜外面的烂叶剥去，然后将白菜叶一层层剥去。

2.取一个盆，加水5000，加入盐200克，调匀成卤水，然后加入步骤1的白菜叶。

3.在方法2的锅上放置其他重物，放在阴凉处腌制2天左右。在此期间，必须将叶子翻动3次，使叶子均匀地浸泡在盐水中，以帮助白菜中的水分渗出。

4. 大约2天后，取出叶子，将叶子最厚的部分对折。如果不能折叠，倒掉盐水，取出叶子；否则，继续浸泡，直到不能折叠为止，然后取出。

5. 将步骤4的卷心菜叶用清水洗净，去除叶子上多余的咸味。

6.将步骤5中的白菜叶中的水分挤出，备用。

7、胡萝卜丝、白萝卜丝撒入15克盐，搅拌至胡萝卜丝、白萝卜丝变软放水，沥干备用。

8、细辣椒粉和粗辣椒粉加入适量热水，调匀至成糊状。搁置。

9、生姜去皮、洗净、切小块；用食品加工机将大蒜打成泥；将葱切成段并放在一边。将第8步的辣椒酱加入姜块、蒜末、葱末、糖和鱼露中，搅拌均匀制成腰年，然后加入第7步的红萝卜丝和白萝卜丝拌匀，制成腰年酱。将步骤6准备好的白菜叶均匀涂抹上腰年酱，将涂有腰年酱的白菜叶从根部卷成桶状。卷得越紧越好。将它们放入容器中，盖上盖子，放在阴凉处腌制。

泡菜泡菜 成都泡菜

材质：

花椒、干辣椒、白酒、冰糖（可以用红糖代替）、无碘盐、肉桂少许、八角2个、香叶2片

实践：

1、纯净水烧开，按照1斤水40克盐的比例加入无碘盐，加入花椒和干辣椒（这两个多加一点问题不大，花椒可以提味，和干辣椒根据自己的喜好）。加入肉桂、八角茴香、月桂叶和冰糖。

2.冷却后倒入容器中，加入白酒。

3.将蔬菜洗净，晾干，放入容器中，盖紧。

4.第二天打开盖子尝尝味道。咸淡可以自己控制。一般情况下，2天左右瓶内就会出现小气泡，就说明发酵完成了。

5. 前几次泡菜味道不太好，没关系。浸泡得越多，味道就越浓。有人说辣椒和姜不能一起泡，因为辣椒会空心。我还是把它们放在一起了。最主要的是要快点吃掉它们。瓶子小了，人懒了，就不会讲究了。这里的中餐厅没有小辣椒，用的是牛角椒，味道有点呛，太辣了。下周我要去亚特兰大尝尝辣椒然后回来。

7、泡菜的作用是什么？喜欢川菜的人都知道，比如酸萝卜鸭汤、泡菜鸡杂、泡菜鱼。

小诀窍

1、制作泡菜的蔬菜必须晒干后放入泡菜缸内。

2、早上放，晚上吃的泡菜叫洗澡泡菜，可以当凉菜。

3、不要用坏水浸泡黄瓜。

4. 如果泡菜太酸，加盐；如果不脆，加白酒。掌握泡菜水的平衡。

5、当罐子里有花时（表面有一层白色薄膜），再加点盐和白酒，搅拌均匀，并将罐口清洗干净。

6.请勿将油或冷水放入罐内。

7. 如果罐子下面有棉花状的沉积物，请每六个月左右清洁一次，类似于换鱼缸里的水。

辣白菜泡菜

材质：

辣白菜半颗，辣椒粉6汤匙，蒜、姜、鸡精200克，盐、糖、芝麻、苹果汁或梨汁适量

实践：

1、大白菜切块，加盐腌两天，盐八勺左右；软后，用清水洗净，沥干水分；

2.准备辣椒水：辣椒粉六汤匙，与热米汤一起煮沸；捣一头大蒜；生姜200克切末，榨汁；一汤匙糖；鸡精、盐、炒芝麻适量；另外，再准备适量的苹果汁或梨汁，以提味、帮助发酵；

3、将辣椒水分层均匀地涂抹在泡好的白菜上。戴上一次性手套，否则可能会不小心蹭到眼睛里，感觉不舒服。

4、放入密封盒中，撒上剩余的辣椒水，用保护膜密封，放入冰箱冷藏室，两周后即可食用。一个月后味道会更好。

辣白菜韭菜泡菜

材质：

大白菜1颗，韭菜适量，胡萝卜丝适量，粗盐1. 1/3，辣椒粉2. 1/2杯，辣椒酱1/3杯，糖少许，蒜末1/4杯

实践：

(1)将整颗大白菜切成两半，撒上粗盐使其自然软化，不要压，盐一定要均匀地撒在大白菜的每个角落，大约2天后水就会出来，在此期间期间须翻动数次，然后取出，过滤卤水备用。

(2)加入材料(2)及调味料(2)搅拌均匀，腌至入味后冷藏1周，取出切片。可以保存2周左右。

米浆白菜泡菜

材质：

1. 1颗大白菜，2. 1颗糯米浆，3. 3颗辣椒，姜末适量，蒜末适量，芹菜适量，葱适量，盐1. 1/2杯， 10杯水，2.糖少许

实践：

(1)将大白菜切成两半，用盐水腌制12小时。取出来，洗净，沥干备用。

(2)将(3)材料的辣椒切成薄片，其余材料切碎，加入糯米浆、糖等材料拌匀备用。

(3)将方法(2)的材料均匀地倒在白菜叶上，然后放入玻璃罐或其他容器中，盖上盖子，放在阴凉处。请勿将其暴露在阳光下或放入冰箱冷藏。可自然发酵，约5至7天后即可取出食用。可以保存2周左右。

千层白菜泡菜

材质：

1. 1颗大白菜，2. 2颗香菇，1颗黑木耳，3. 2汤匙松子，1/3个梨，6颗红枣，1. 1/2杯盐，2. 3杯水，白醋2杯， 2又1/2汤匙糖

实践：

(1) 将大白菜洗净，切成两半，沥干水分。将盐均匀地撒在大白菜上，使其变软。等到它自然软化后再揉捏成分。

(2)将(2)材料洗净，加少许盐腌制，切成细条待用。

(3)红枣用水泡软，切去籽，切成细条。将梨洗净沥干，切成细条备用（或用盐水焯一下备用）。

(4)将(2)和(3)材料混合均匀，备用。

(5)将大白菜沥干盐，平铺。将上述材料均匀地铺在每片叶子上，按顺序准备好，然后卷成长条并用绳子固定，然后加入调味料（2）腌制1天，密封放入冰箱。吃之前将其切成段并放在盘子上。可以保存2周左右。

白菜泡菜

材质：

1.大白菜1颗，白萝卜1/2个，水梨2.1/2个，姜末适量，葱6根，蒜末10颗，芹菜段适量，盐1.1杯，盐适量冷水、2. 2汤匙腌虾、1/3杯辣椒粉

实践：

(1) 将所有材料洗净，沥干水分，切块备用。

(2)将1/3杯盐溶解在3至4杯水中，将大白菜浸泡在盐水中，腌至软。大约12小时后取出并放在一边。

(3)将2/3杯盐均匀撒在大白菜上，继续腌至完全软化并出水。然后将大白菜洗净，沥干水分，切成55厘米的大方块备用。将白萝卜切成丝备用。

（4）将材料（2）和调味料（2）混合均匀，然后将腌料均匀地塞入白菜叶中，放入容器中，上面放一个重物并盖上盖子，让泡菜自然煮熟。冷藏发酵约3至5天后取出食用，可保存约2周。

山东白菜泡菜

材质：

山东白菜3颗、韭菜10根、盐1.1/2杯、辣椒油2.1/2汤匙、辣椒酱2汤匙、糖1汤匙

实践：

(1)将山东大白菜剥去35片表叶，将山东大白菜心及嫩叶洗净沥干备用。韭菜洗净沥干，切成5厘米长备用。

（2）将调料（1）均匀地撒在山东白菜叶上，用手轻轻揉搓使其软化。当山东白菜出水，盐水能覆盖大部分白菜时，就可以腌制半天左右了。倒掉盐水，用冷开水轻轻冲洗，沥干，切成5厘米长备用。

(3)将调味料(2)和韭菜混合均匀，然后加入山东白菜拌匀。盖上盖子，在阴凉处腌制约1至2天后即可食用。放入冰箱可保存约2周。

切片白菜泡菜

材质：

山东白菜2颗、葱5根、蒜泥130克、姜泥40克、辣椒粉1杯、鱼露2汤匙、糖2汤匙、盐适量

实践：

1、山东白菜洗净，切成5厘米的片，撒上1杯盐拌匀，放入容器中静置至叶子变软，用清水洗两遍，沥干水。

2.大葱洗净切段备用。

3. 将其他材料与步骤1.2的材料和调味料一起放入大碗中，搅拌均匀即可食用。

白菜泡菜

材质：

山东白菜2颗、白萝卜1又1/2个、胡萝卜1/2个、生蚝100克、葱4-5根、姜酱1汤匙、蒜泥300克、辣椒粉150克、鱼露3大块汤匙、糖3汤匙、盐1汤匙

实践：

1、山东大白菜洗净，切成四等分，用盐水泡3分钟左右，捞出稍沥干，在表面和叶子上抹适量的盐，放入容器中静置至叶子变得柔软。用清水冲洗两遍，沥干水分。

2、胡萝卜、白萝卜洗净，去皮切丝；大葱洗净，切段；将牡蛎洗净沥干备用。

3.将除山东白菜外的所有材料和所有调味料放入一个大盆中，搅拌均匀。然后均匀地填入山东白菜叶，铺匀。放入密封容器中冷藏2天。